Veganes Backen

Immer wieder werden wir im The Vegan Eagle von Gästen gefragt, wie wir eigentlich vegan backen ohne Ei, Butter oder Milch zu verwenden. 

Dazu muss man sagen, dass etwa die Hälfte unserer Gäste Flexitarier sind und meist im Zubereiten von rein pflanzlichen Speisen keine oder wenig Erfahrung haben. Wenn Sie dann bei uns einer unserer Nachtische probieren stellt ihnen sich oft die Frage wie man Ei, Milch oder Butter in Rezepten ohne tierische Lebensmittel ersetzet. 

Und genau diese Frage stellen wir uns bei der Rezeptentwicklung für unsere wechselnden Speisekarten auch immer wieder. Es gibt dazu nämlich nicht wirklich die eine, sondern viele verschiedene Antworten. 

 

Backen mit Ei-Alternativen

Grundlegend muss man sagen, dass es immer ganz auf den Geschmack oder auch auf die Beschaffenheit der Süßspeise ankommt, in der man Ei ersetzen möchte. Eine halbe reife Banane zum Beispiel ersetzt wunderbar einfach ein Ei und bindet den Teig genauso gut wie ein Hühnerei. Möchte man aber den Geschmack von einer Banane in einem weihnachtlichen Mandelküchlein haben? Eher nicht. Eine reife Banane als Eiersatz wäre dann eher für ein Rezept geeignet, in dem die Hauptkomponente sowieso sehr stark hervorschmeckt, wie zum Beispiel ein mächtiger Schokoladenkuchen mit Zimt und Walnüssen. Hier würde der Geschmack der Banane wahrscheinlich in den anderen dominierenden Aromen untergehen oder diese noch unterstützen. 

Viele schwören bei der Herstellung von veganen Kuchen und Gebäck auch auf Ei-Ersatzpulver welches inzwischen oft im regulären Supermarkt um die Ecke zu finden ist. Wir haben auch schon viele Rezepte damit ausprobiert und gute Ergebnisse erzielt. Allerdings haben wir festgestellt das man auch oft statt dem Esslöffel Ei-Ersatzpulver einen Teelöffel Leinsamenmehl oder Kichererbsenmehl nehmen kann, um dasselbe Backergebnis zu erreichen.

Ich habe Euch hier nochmal kurz zusammengefasst, welche von vielen Ei-Alternativen man beim Backen verwenden kann, die viele von Euch immer Zuhause haben werden:

60g reife Banane = 1 Ei

60g Apfelmus und ein TL Pflanzenöl

20g geschrotete Leinsamen in 50ml lauwarmem Wasser eingeweicht

2 EL Sojamehl oder Kichererbsenmehl mit 2 EL Wasser vermischt

1 EL Chiasamen in 3 EL Wasser eingeweicht

60g Sojajoghurt und eine Prise Backpulver

Backen mit Milch-Alternativen

Backen ohne Milch ist gänzlich einfacher. Denn Kuhmilch hat von seiner Eigenschaft nichts, was ein Pflanzendrink nicht auch bieten kann. Die einzelnen Bestandteile von Kuhmilch sind Wasser, Zucker, Fett und Eiweiß/Protein. Genau das gleiche findet man auch in Soja-, Lupinen-, Mandel- oder Haferdrink. Allerdings unterscheiden sich Pflanzendrinks teilweise erheblich im Eiweißgehalt, welcher manchmal, aber eher selten, für die Zubereitung von Süßspeisen wichtig ist. Bei der Zubereitung von pflanzlicher Majonnaise oder Dressings ist der Proteingehalt eher zu beachten. Beim Backen allerdings ist Milch oft eher die Flüssigkeit, die man benötigt. Und hier lässt sich doch prima eine Alternative verwenden.
Unsere Brownies und Blondies werden mit Bio Reisdrink hergestellt, da dieser keinen großen Eigengeschmack hat. 

Also warum zum Beispiel bei einem Pfannkuchen nicht mal Mandeldrink benutzen, so bekommt dieser noch eine feine Mandelnote. Oder für die Haferkekse einen Haferdrink. Einen Milchreis kann man auch super mit Reisdrink kochen und wenn man ihn gerne etwas cremiger hat, kann man auch einen Teil der benötigten Flüssigkeitsmenge durch Kokosmilch ersetzen. 

Und das bringt uns zum nächsten Thema: Ist Kokosmilch zu 100% durch einen Pflanzendrink ersetzbar? Ganz klar: Nein. Kokosmilch (nicht zu verwechseln mit Kokosdrink!) hat einen sehr hohen Fettgehalt von mehr als 25%. Also gut das 5-7 fache von einem regulären Pflanzendrink. Das heißt also, dass man Kokosmilch immer als cremigen Teil dazu geben kann, aber stets darauf achten sollte, nicht nur Kokosmilch zu benutzen, da die erzeugten Leckereien damit entweder nicht gelingen werden oder sehr schwer im Magen liegen. Wer beim Kochen und Backen mit Kokosmilch außerdem ein gutes Gewissen haben möchte und nicht möchte, dass Sklavenaffen zum Ernten der Kokosnüssen eingesetzt werden, kauft am besten nur Marken, die sich ganz klar gegen den Einsatz von Affen auf ihren Plantagen einsetzen. PETA hat hierzu bei den Herstellern von Kokosmilch angefragt und eine Liste auf deren Webseite veröffentlicht, die es einfach macht, Kokosmilch mit veganen Herstellungsmethoden zu finden:

https://www.peta.de/themen/kokosmarken-ohne-affenmissbrauch/

Wer zusätzlich noch gerne eine biologische Landwirtschaft und fairen Handel, sowie faire Arbeitsbedingungen unterstützen möchte, kann zum Beispiel auch die Kokosprodukte von Rapunzel nutzen https://www.rapunzel.de/kokos.html

Im The Vegan Eagle verwenden wir hauptsächlich Reisdrink, Lupinendrink und Kokosmilch zum Backen.

Backen mit Butteralternativen

Auf Butter beim veganem Backen zu verzichten ist ebenfalls sehr einfach. Es gibt nun seit vielen Jahren schon Margarine in hervorragender Qualität, manche sogar mit einem feinen Buttergeschmack, die rein pflanzlich sind. Hier muss jede/r seinen Favoriten finden, der ihr/ihm am besten schmeckt. Die meisten Supermärkte führen vegane Margarine, in Reformhäusern und Biomärkten wird man immer fündig. Aber Vorsicht, nicht jede Margarine ist auch gleich rein pflanzlich. Manche haben Joghurt, Molke oder einen Teil Butter beigemischt. Also immer auf das Vegan-Siegel oder die Zutaten achten. Manche Rezepte kommen auch ganz ohne Butter aus und beinhalten Pflanzenöl. Hier eigenen sich am besten geschmacksneutrale Öle, wie ein Raps- oder Sonnenblumenöl. Hier stets kein kaltgepresstes Öl zum Backen verwenden, sondern eines, welches erhitzt werden kann. Dies steht meist auch direkt auf der Flasche. Im The Vegan Eagle verwenden wir fast ausschließlich Rapsöl zum Backen, da es sich über die Jahre als am besten dafür geeignet erwiesen hat. Bei den Rezepten mit Margarine verwenden wir eine Margarine, die als Testsieger bei Stiftung Warentest abgeschlossen hat. Auf unabhängige Tests sollte man hierbei immer achten oder auch Hersteller nach den Inhaltsstoffen ihrer Margarine fragen, um sicher zu stellen, dass diese ihre Margarine auf Mineralölrückstände, Weichmacher etc. regelmäßig testen lassen. Auch Kokosöl lässt sich in manchen Rezepten als Butterersatz verwenden. Hier kann man aber nicht grundsätzlich davon ausgehen, Kokosöl als Ersatz verwenden zu können, da dieses aus 100% Fett besteht, eine Vollfett-Margarine allerdings hat einen Fettgehalt von etwa 80% und einen Wasseranteil von etwa 20%. Der Wasseranteil wirkt sich auch auf das Backergebnis aus.
In unseren Brownies und Blondies zum Beispiel, benutzen wir feines Bio Sonnenblumenöl.

Quark Alternativen

Cheesecake oder Käsekuchen -wie auch immer man ihn nennen möchte- auf eines ist diese Art von Kuchen immer angewiesen, wenn man ihn rein pflanzlich zubereiten möchte. Einen Ersatz für Quark aus Kuhmilch. Hier hat sich über die letzen Jahre viel getan. Zur Zeit gibt es handelsüblich zwei verschiedene Arten von Quark-Alternativen, die auch die feste Konsistenz von Quark besitzen. Zum Einen aus Mandeln, zum Anderen aus Soja. Benötigt man für das Cheesecake Rezept eine Joghurtalternative, ist das Feld der Alternativangebote weit größer. Hier kann man auf Joghurt aus Kokos, Lupine, Soja, Hafer, Mandel oder Cashewkernen zurückgreifen. Am besten einfach durchprobieren, bis man den idealen Geschmack und die perfekte Konsistenz für sich gefunden hat. Wir haben im The Vegan Eagle sehr gute Erfahrungen mit Lupinen Joghurt-Alternativen, Soja-Skyr und Bio Soja Quarkalternativen in unseren Rezepten gemacht. Auch eine  hausgemachte Quarkalternative aus Cashews haben wir hin und wieder auf der Speisekarte. Die lässt sich aber Zuhause oft aus Mangel eines Profi-Hochleistungsmixer nicht selbst herstellen. Denn dieser wird zwangsläufig benötigt, um eine wirklich cremige Konsistenz zu erzeugen.

Sahne Alternativen

Um eine fluffige Sahne aus Kuhmilch nachzustellen, muss etwas in die vegane Trickkiste gegriffen werden. Völlig ohne Bindemittel und Hilfsstoffe ist wirklich nicht auszukommen, wenn man das tierische „Original“ nachahmen möchte. Benötigt man nur das Fett und die Konsistenz der Sahne und möchte diese nicht aufschlagen, ist das Angebot groß. Hier gibt es cremige Alternativen aus Hafer, Kokos, Soja, Reis und Cashews. Bei der Sahne-Alternative zum Aufschlagen ist das Angebot leider noch nicht so groß und die Zutatenliste leider noch etwas zu lang für die Freunde der puren pflanzlichen Küche. Zum Einen gibt es da das altbewährte und unzerstörbar schaumige „Schlagfix“, zum Anderen hat „Rama“ gerade eine Sahne Alternative zum Kochen und eine weitere Sorte zum Aufschlagen auf den Markt gebracht. Beide Alternativen haben ihre Berechtigung und auch hier entscheidet schlussendlich die Verfügbarkeit im Supermarkt in der Nachbarschaft, sowie der eigene Geschmack und das Rezept, für das man das Produkt benötigt.

Schokoladen Alternativen

Zu guter Letzt ein Thema welches ich hier nur kurz anschneiden werde, da es ein sehr komplexes Thema ist, welches ich noch einmal in einem extra Beitrag ausführlicher erklären werde. 

Im Grunde genommen kann man in vielen Super-, oder Bio-Märkten heute eine vegane Kuvertüre oder Schokolade finden. Meist findet man sogar eine rein pflanzliche „Milch“-Schokolade oder weiße Schokolade auf Reis-, Soja- oder Mandelbasis. Oft ist sogar die klassische Rezeptur  der Zartbitter Backschokolade oder Zartbitter Kuvertüre ganz ohne tierische Zusatzstoffe. Diese kann man in den meisten Fällen einfach als Ersatz für die tierischen Produkte nehmen. 

Fazit

Wie ihr lest und seht: Backen ist generell nicht zu einfach und veganes Backen erfordert etwas Ausprobieren, gute Rezepte, hochwertige Zutaten und manchmal etwas Glück. Wie ist euere Erfahrung mit rein pflanzlichem Backen? Schreibt mir gerne einen Kommentar unter diesen Beitrag. 

 

Text: Konstantin Elser

Photos: Hannah Elser, Konstantin Elser